脂肪測定儀——重量分析法——脂肪的測定

1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子、果實(shí)、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。
各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量Z高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。
脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著重要的作用。
在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對(duì)于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量是卵磷脂組分，對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有yi定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。
對(duì)大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
（3）脂類的提取